Plijesni naše svagdašnje

Slika korisnika asaric
Riječ znanstvenika
Plijesan je uvriježeni naziv za gljivice koje ne tvore plodno tijelo, ono što u svakodnevnom životu nazivamo gljivom, i sastoje se od hifa (nitastih struktura koje čine stanice gljiva) isprepletenih u dobro razvijeni micelij, baršunastu strukturu koju nazivamo plijesan
Davor PUKLAVEC/PIXSELL
Ilustracija

S plijesnima se često susrećemo, obično u negativnom kontekstu, od pljesnive hrane do pojave plijesni na zidovima kuća. No što su zapravo plijesni? Koju ulogu imaju u prirodi? Jesu li i koliko su štetne za zdravlje? To su neka od pitanja na koja će pokušati odgovoriti ovaj članak.

Plijesan je uvriježeni naziv za gljivice koje ne tvore plodno tijelo, ono što u svakodnevnom životu nazivamo gljivom, i sastoje se od hifa (nitastih struktura koje čine stanice gljiva) isprepletenih u dobro razvijeni micelij, baršunastu strukturu koju nazivamo plijesan. Za većinu plijesni je poznat samo nespolni način razmnožavanja. Stoga je micelij prekriven posebnim strukturama namijenjenim razmnožavanju, konidioforima. Konidiofori mogu biti različitih oblika (kistastog oblika kod roda Penicillium, kuglastog kod roda Aspergillus) i sadrže konidije, otporne strukture koje služe za širenje i nespolno razmnožavanje plijesni. Kako bi se zaštitili od nepovoljnih vanjskih čimbenika poput UV zračenja, konidiji su često obojeni. Boja konidija daje i boju plijesni, najčešće zelenu, crnu ili žutu. Konidiji se raznose okolinom ponajviše zahvaljujući vjetru i drugim strujanjima zraka, ali i vodi, životinjama pa i čovjeku. Sastavni su dio prašine, bilo na otvorenom ili u zatvorenom prostoru. Konidiji su, kao što je već navedeno, otporne strukture koje u prostoru mogu zadržati, dulje ili kraće vrijeme, mogućnost klijanja. Kad se pojave povoljni uvjeti, iz konidija će proklijati hife i stvorit će se novi micelij. Osnovni uvjeti su povoljna vlažnost, prisutnost prikladnih hranjivih tvari i povoljna temperatura. Optimalna vlažnost i temperatura potrebni za rast razlikuju se među raznim vrstama plijesni. Neke plijesni mogu rasti samo u vrlo vlažnim uvjetima, dok su se druge prilagodile rastu na manje vlažnim podlogama. Niske temperature zaustavit će rast nekih plijesni, dok će druge vrste nesmetano rasti i na niskim temperaturama, što svi znamo iz iskustva s hranom pohranjenom u hladnjaku. Općenito se može reći da je dostupnost vode najveći limitirajući čimbenik za rast plijesni. Potrebno je naglasiti da nije toliko u pitanju količina vlage odnosno relativna vlaga, koliko dostupnost vode. Na primjer sjemenke žitarica koje sadrže škrob, poput pšenice, više vežu vodu (škrob je hidrofilan) od sjemenki koje sadrže ulje (koje je hidrofobno) poput kukuruza, pa će se pri istoj količini vode u sjemenkama plijesni lakše razviti na kukuruzu nego na pšenici.

Plijesni se nalaze u okolini, većinom kao razlagači mrtve organske tvari i imaju važnu ulogu u kruženju elemenata u prirodi. Gljive, uključujući i one koje nazivamo plijesni, uz bakterije su najvažniji razlagači organske tvari. Neke od najteže razgradivih organskih spojeva, poput lignina (polimera koji daje tvrdoću drvu), mogu razgraditi samo gljive, a gotovo da i nema organskog spoja za koji se neće naći neka vrsta gljivica koja ga može razgraditi. Razgradnja mrtve organske tvari neophodna je za nastavak života na zemlji, na taj se način biljkama i drugim autotrofnim organizmima daje sirovina za proizvodnju novih organskih molekula koje će se dalje prenositi hranidbenim lancem. Neke plijesni mogu rasti i na živim bićima (biljkama životinjama, ljudima) te uzrokovati bolesti. Kod ljudi najčešći zdravstveni problemi se javljaju zbog alergija na konidije, naročito kad je njihova koncentracija u zraku visoka. Kao oportunistička bolest (smanjeni imunitet zbog neke druge bolesti) mogu se javiti bolesti, pretežno dišnih puteva, uzrokovane plijesnima iz roda Aspergillus koje se nazivaju aspergilozama.

U biljnoj proizvodnji plijesni mogu uzrokovati veće probleme. Neke plijesni mogu kolonizirati biljke ili njihove plodove već u polju i time smanjiti prinos. Zasebnu kategoriju čine plijesni koje proizvode molekule toksične za ljude i životinje koje se nazivaju zajedničkim imenom mikotoksini. Iako je poznato oko 400 mikotoksina, samo njih dvanaestak predstavlja ozbiljnu ugrozu za zdravlje ljudi i životinja i njihova koncentracija u hrani, krmivima i sirovinama regulirana je odredbama EU (među najstrožima na svijetu). Iako gljivice koje proizvode mikotoksine mogu rasti na plodovima raznih vrsta bilja, žitarice su najvažnije za unos tih toksina kod životinja i ljudi. Srećom u Europi klimatske prilike nisu povoljne za razvoj gljivica koje proizvode najtoksičnije mikotoksine poput aflatoksina i okratoksina A, pa je kontaminacija žitarica (naročito kukuruza) tim toksinima problem koji se javlja samo povremeno u godinama koje su obilježene vrlo toplim i sušnim ljetnim mjesecima nakon kojih slijede obilne padaline. Posljedice konzumacije hrane kontaminirane mikotoksinima ovise o tipu mikotoksina i njegovoj koncentraciji. Dva spomenuta mikotoksina smanjuju rast životinja i njihov imunitet. Kod ljudi je zabilježen negativni utjecaj na imunitet, a dugoročna konzumacija hrane kontaminirane aflatoksinima povećava rizik pojave raka jetre. U Europi, što zbog klime što zbog zakonodavstva, dugoročna konzumacija hrane kontaminirane aflatoksinima manje je vjerojatna..

Kako spriječiti pojavu plijesni i kako ju odstraniti? U poljoprivredi je potrebno provoditi dobru agronomsku praksu koja uključuje rotaciju usjeva, izbjegavanje stresa u biljci (npr. pravilno navodnjavanje), otklanjanje neiskorištene biljne mase iz polja, brzo sušenje žitarica. U svakodnevnom životu potrebno je odstraniti pljesnive namirnice od ostalih. Nakon pojave plijesni u hladnjaku poželjno je pomno ga očistiti, a u slučajevima kad se plijesan pojavi, vrlo dobro sredstvo za otklanjanje plijesni je izbjeljivač, koji se, naravno, može upotrijebiti na podlogama koje neće oštetiti.

Izv. prof. dr. sc. Slaven ZJALIĆ

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno