Kulinarska akademija Ilirije s Master Chefom Denisom Galićem

Na stolu je kao u onoj bajci »Stolčiću prostri se« naslagano pedesetak miomirisnih i primamljivih jela, od klasika mediteranske i europske kuhinje, do »upadica«iz kineske, tajlandske i indonezijske… Sve pršti bojama, a ne tek mirisima, jer danas se jelo najprije razgleda, pa slika, a tek onda jede.

U raskoši, boja, mirisa i okusa,.. jela i kuhinja
Tu su tjestenine, rekli bi pašte, ručno rađene, od crnih, zelenih do bijelih i crvenih, špageti, tagliatelle, rigatoni, makaroni, pa punjeni ravioli i tortelini, igre oblika i punjenja mozarelom i chery rajčicom, gljivama, divljači., sa umacima od gljiva i sušenih vrganja, s biftekom i tartufima (naravno zadarskim), sa škampima, sa povrćem… Pa izlaze pizze, focaccie, quiche u varijacijama odnosno pite sa ovim i onim. Tu su i rižoti, pa salate, tatarski biftek, pa brudeti i igre na temu njih, i kineske proljetne role u normalnom tijestu, a i rižinim listićima (bezglutenske), pa dobri komadi ramsteka i bifteka,.. Lanci su beskrajni. I tako danima. Četrdesetak uposlenika Ilirije d.d. predvođenih chefovima kuhinja, kuharima, pomoćnim kuharima i pratećim osobljem, šefovi sala i konobari, ovo vrijeme korona pauze nisu mirovali, a niti je prekinuta već šest godina duga tradicija suradnje sa Denisom Galićem, Master Chefom sa pariškom diplomom, a ona je tek jedna od njegovih kvalifikacija. Pa su čas u restoranu marine, pa kampa, hotela. Jer valja proći i klasičnu pansionsku prehranu, ali i a la carte ponudu, brzinsku, za bazenski kompleks i tenis centar, buffet stolove, ali i one za poslovne i gala ručkove, sljedove za svadbe i svečanosti, pa one za brod Nadu, a i za Villu Primorje ili baštinski i agroturistički kompleks Ražnjevića dvora…

Šesta godina ilirijine Akadimije hrane i pića uz Denisa Galića
Galića pitamo, koliko taje ova čarolija?
– Ovo je 15 radnih dana.
Ne mislim na to, već kad ste počeli raditi s Ilirijom?
– Od 2016. godine radimo F&B, odnosno akademije hrane i pića.
Vidimo dosta igranja sa elementima kineske, indonezijske, tai kuhinje, a koliko znam dosta ste radili u Jugoistočnoj Aziji?
– Pokušavam raditi neku vrstu fuzije, u smislu upotrebe azijskih tehnika pripreme hrane. Razlog je što su specifične po prezentaciji, a termička obrada je minimalna. To onda povezujem sa našim lokalnim namirnicama.
I dobivate prednost?
– Zapravo mislim da je to idealan spoj, jer kod nas imamo dosta često običaj da našu lokalnu namirnicu dugotrajno termički obrađujemo, zapravo time čak malo i uništimo. Na ovaj azijski način, to daje izvrsne rezultate i u punoj mjeri dolaze do izražaja naše, obično kažem, vrhunske namirnice.

Vrhunske namirnice zadarsko biogradskog kraja
​Ovdašnje namirnice?
– Držim se ovog dijela Dalmacije jer imamo idealnu poziciju. Jako blizu smo zaleđa, ovdje je u zadarsko biogradskom kraju ono praktično do mora, a što nam omogućava vrhunsko meso, svježe voće i povrće, pa spektakularno more i morske namirnice. Pa, u ovom kraju u posljednje vrijeme izrazito pozitivan trend snaženja vinske scene.
Vidio sam vas nedavno kod Šime Škaulja?
– Da, ja imam u namjeri u restoranima, u kojima ćemo raditi na Dugom otoku, imati vinsku kartu sa 200 naslova, a ne stavljam na vinsku kartu vino koje nisam osobno probao, i vinara, enologa upoznao i pričao s njim, jer želim znati kako stvaraju vina i kako razmišljaju.

Iskustva s Ilirijom
– Kakva su iskustva u radu sa Ilirijom, i osobljem Ilirije?
– Iskustva su super upravo zato jer kroz ovih pet odnosno šest godina vidim napredak kod ljudi i po pitanju servisa i kuhinje. Znam na kojoj su razini ti ljudi bili, i gdje su sada. Jako sam ponosan da imam tu pojedince, ne mali broj, koji su maltene počeli raditi u Iliriji u vrijeme kada sam otpočeo ove programe edukacije i suradnje, tada jako mladi ljudi, a sad su mi nakon pet godina na šefovskim ili voditeljskim pozicijama. Tu se onda stvarno vidi da smo i ja, i naravno Ilirija, ulagali u prave ljude.
Znam da ste radili s najvećim tvrtkama diljem Hrvatske, a zanima me ovaj prostor Zadarske županije. Osim Ilirije, to je, ako se ne varam, Turisthotel?
– Uz iskustvo Ilirije tu je i rad s Turishotelom, a uskoro će biti novi projekt luksuznog hotela 5 zvjezdica na Dugom otoku koji će bit u grupaciji LHW kao najluksuzniji u Hrvatskoj. U Turishotelu imam odlična, a specifična iskustva, tada kao savjetnik predsjednika uprave Frane Skoblara, jer rad u turističkom naselju Zaton znači sa relativno malim brojem zaposlenika opslužiti ogroman broj gostiju. Iako 400 zaposlenika ne izgleda malo, tu se u dnevnim špicama radi i o 8.500 gostiju?! Zaton je zato specifičan.
Infobox ():
Denis Galić, magistar ekonomije, magistar gastronomije i master chef
Denis Galić magistrirao je ekonomiju na zagrebačkom sveučilištu, gastronomiju na Italian Culinary Institutes, te završio edukaciju za profesionalnog – Master Chefa Le Cordon Blue u Parizu (svjetski poznata škola osnovana 1895. je »crem de la creme pariške gastronomije«).
Kako je magistar ekonomije dospio u – kuhinju?
– Obavljao sam niz poslova i hotelskim kućama vezanim uz gastronomiju kao voditelj restorana, F&B drektor (direktor hrane i pića, recimo u opatijskom Mileniumu, Termama Tuhelj itd. op.a.), do direktora hotela, te sklonost gastronomiji okrunio navedenim diplomama.
Kako ste otud dospjeli do Azije?
– Paula, Lana (kći i supruga) i ja, obožavali smo odlaziti u jugoistočnu Aziju na recimo ljetovanje, kad je ovdje hladno, a samo tad smo sa ovdašnjim turizmom slobodni, otići tamo u tople krajeve. Kulinarska diploma otvorila mi je vrata tog svijeta i profesionalno, kad sam preko intervjua i testiranja dobio posao Executive Chefa na Baliju, gdje sam bio dvije godine. Potom Bandungu (sa devet milijuna stanovnika treći najveći grad Indonezije), a kasnije i u Jakarti (pa i priručno govori bahasa indonesian). Sve preko iste firme, a u Jakarti sam vodio najveći in-flight caterig na svijetu. Tu smo spremali 50 do 60.000 obroka za sve avio kompanije koje su slijetale na aerodrom u Jakarti, njih 17, koje su od nas kupovale i hranu i piće. Nakon toga nam se otvorila mogućnost za Bangkok, a on je prijestolnica gastronomije u Aziji, od steet food ludo dobre hrane, po povoljnim novcima, do najluksuznijih restorana i hotela.Tu smo guštali, koliko god smo uz posao mogli, ali zbog naših obveza smo se vratili, pa i zbog otvaranja ovog super luksuznog hotela na Dugom otoku. Po povratku iz Indonezije zajedno smo otvorili svoju kompaniju HGE consilio d.o.o.(Hospitality, Gastronomy and Oenology) za edukaciju, konzalting i menadžment, ne tek za hranu i piće (F&B), već sve što se tiče hoteljerstva, a istu firmu imamo i u Tajlandu.

S turističkih rajeva Balija, Bangkoka,. na Žman?!

Povratak iz turističkih rajeva Balija, Bangkoka ovamo?

– Tamo, gdje smo i prije posla uživali odlaziti, guštali smo koliko god smo uz posao mogli, ali zbog obveza i otvaranja luksuznog hotela na Dugom otoku smo se vratili. Moja kompanija je dobila ugovor i upravljamo cijelim tim objektom.
Dajte nam detalje o tome hotelu na Dugom otoku?
– Spadamo pod Žman, ali sa suprotne strane poluotoka, gdje je objekt na 44.000 kvadrata u potpunosti u masliniku, sa preko 1.000 maslina, s predivnim pogledom na otočje u pravcu Kornata.
O kakvom se kapacitetu radi?
– Naizgled skromnom sa osam smještajnih jedinica, a radi se o velikim suite apartmanima od 80 i 90 kvadrata, uz terase. No, objekt je u grupaciji LHW odnosno Leading Hotels of te World, specifičan po tome što je riječ o standardima debelo, debelo preko pet zvjezdica. U sklopu je naša uljara, jer investitor, obitelj Morović, preko OPG Nives Morović, rade ulja NAI3.3. Po tom je i hotel dobio naziv. Ulja su im među najnagrađivanijim, a Coratina najnagrađivanije naše ulje u svijetu, jer udjel polifenola je specifično visok, zdravstveno fenomenalan, a gastronomski posebna priča. U sklopu hotela imamo dva restorana. Jedan će biti čisti fine dining (podrazumijeva vrhunske sastojke, elaborirano kuhanje, visoko profesionalan servis, ozbiljnu vinsku kartu i pažljivo uređeni prostor – op.a.) a drugi, specifičnost u Hrvatskoj, će servirati jela sa otvorene vatre. Ne roštilj, ne žar, već s otvorena vatra. Dakle, najbolji komadi mesa, i sve što trpi visoku temperaturu, visoku vatru, gdje dolazi do specifičnih postupaka i do karamelizacije, a sve se odrađuje na moderan inovativan način.
Rizik uspjeha u Žmanu s takim objektom?
– Ako su investitori uspjeli u Dalmaciji, u Žmanu, napraviti najbolje ulje na svijetu, zašto ne u Dalmaciji, na Dugom otoku, napraviti najbolji hotel u Hrvatskoj?!

Fluktuacija kadra i nelojalna konkurencija

Koliko u eduakaciji i vašem poslu smeta fluktuacija kadra?

– Jako smeta, jer uvijek vam se dešava da u nekim odjelima morate krenuti od nule, a najlakše je nadogađivati. Mi osim edukacije i konzaltinga, dosta radimo i monitoring za veće firme, pratimo ih kroz cijelu godinu, pa se desi da dođeš iduće sezone, a 50% ljudi bude novih.
Čemu to pripisati? Plaćama? Odlasku preko granice?
– Ja čak ne bi rekao plaćama i iseljavanju, već nečem, što je možda dosta grubo za reći, s moje strane i hrabro, a to je – nelojalna konkurencija! Uz velike hotelske i turističke komplekse, s kojima ja najviše radim, i koji ljudima uredno isplaćuju i prijavljuju plaće bruto, neto, neto 2 i što sve, istovremeno imamo pojedinih ugostitelja, daleko do tog da su to svi, gdje im ljudi rade na minimalcu, a cijeli ostatak dobivaju u nekakvome kešu. Po mome poslovanju je to nerazumljivo. Jer će taj netko dobiti veće novce, a biti prijavljen na minimalac. To nije politika niti Vlade, niti Hrvatske, niti ikoga tko trezveno razmišlja, pa na dugu stazu ni tih ugostitelja.