“Šiš-mar” – uzdanica tradicionalne dalmatinske gastronomije

Livio Perin vlasnik je ribarsko prerađivačkog obrta „Šiš-mar” u Kalima, čiji proizvodi su nadaleko poznati po svojoj kvaliteti i izvornosti. Nikakvo čudo kada je u pitanju tradicionalna dalmatinska gastronomija u Zadarskoj županiji. Livio Perin je svakako jedna od glavnih njezinih uzdanica.
Ribarsko prerađivački obrt “Šiš-mar” osnovan je 2005. godine, no proizvodnjom manjih količina u kućnoj radinosti Livio Perin i njegova obitelj počeli su se baviti dvije godine ranije.
100 posto očišćeno
“Šiš-mar” u svojoj ponudi ima 16 proizvoda koji su iz godine u godinu sve traženiji na tržištu. Trenutačno su najpopularniji marinirani i slani inćuni, lokarda i kozice, a najviše ih naručuju restorani na Kornatima čiji gosti to najviše i konzumiraju.
– Specifični smo po tome što sve radimo ručno, a pritom vodimo računa da je riba 100 posto očišćena i da u njoj nema ni jedne dlačice, govori nam Perin dodajući i to kako se danas rijetko koji proizvod može naći očišćen u potpunosti.
Kako bi se pokrenuo posao poput njegovog, potrebno je obaviti dosta papirologije, no da bi se uspjelo u njemu, potrebne su ipak neke druge stvari:
– Kako sam dugo godina bio kapetan na ribarskom brodu, imao sam prilike upoznati dosta ljudi koji su s vremenom stekli povjerenje u mene i moj rad. Do sada nikada nisam nikog prevario, a u ovom poslu uvijek ima nekih problema, govori Perin, pojašnjavajući kako se tijekom transporta često zna dogoditi da se ambalaža ošteti i iz nje iscuri, primjerice, ulje:
Obiteljski posao
– U takvom slučaju uvijek zamijenimo robu kao da se ništa nije dogodilo i ljudi su navikli na takav način surađivati s nama. Vodimo računa do najmanjih sitnica i redovito vršimo razna testiranja – želimo imati najkvalitetnije proizvode, pojašnjava Perin koji je inače svoj posao naučio raditi sam uz pomoć obitelji:
– Sve što znamo, naučili smo uglavnom sami. Iako sam prije nekih pet-šest godina imao prilike pogledati demonstraciju soljenja koju je u Adriji održavao jedan Talijan, svi sekundarni proizvodi koje imamo su naš nauk i iskustvo iz prakse. Svake godine se nauči nešto novo na što treba obratiti pozornost.
Livio Perin svoje proizvode i pripremu jela po izvornim receptima prikazat će i na “Peškariji”, koja će se u subotu ujutro održati na Narodnom trgu u sklopu manifestacije ZadarMore. Na “Peškariji” će u isto vrijeme o gastronomiji pripovijedati i Veljko Barbieri, s kojim Livio Perin surađuje već neko vrijeme. Do suradnje je došlo zahvaljujući poznanstvu preko zajedničkih susjeda u Kalima. Na prvi njihov susret Perin mu je na degustaciju donio slanu lokardu i slanu tunjevinu, dva proizvoda koja su se na kraju ispostavila Barbierijevim najdražim jelima. Uslijedila je zajednička suradnja, ali i prijateljstvo koje ih veže i danas.
Zadarska “Peškarija” na Narodnom trgu započet će u subotu ujutro u 10 sati i trajat će sve do 13 sati. Ona će sadržavati demonstraciju starinskog načina prodaje ribe u sklopu čega će biti organizirana priprema jela po starinskim ribarskim receptima Livija Perina. Uz ponudu i prodaju različite ribe bit će demonstrirano i njezino soljenje, a sve to bit će upotpunjeno i kaljskim igrokazom „Ki dua više”.