Autohtona jela popisati, zaštititi te gradu i svijetu ponuditi

Poruka greške

Deprecated function: The each() function is deprecated. This message will be suppressed on further calls u _taxonomy_menu_trails_menu_breadcrumb_alter() (linija 436 od /opt/nginx-1.17.9/htdocs/zadarskilist.hr/sites/all/modules/taxonomy_menu_trails/taxonomy_menu_trails.inc).
Slika korisnika asaric
Poziv na prikupljanje tradicionalnih recepata i spašavanje kulinarskog blaga
Još prije samo desetak godina, svi su ovi procesi bili još u povojima, a mnoga vrijedna jela i recepti na rubu izumiranja i zaborava, tako da je ova hvalevrijedna inicijativa AGGRA-e, svakako nešto što se trebalo napraviti, a ujedno i podržati na svim razinama
Arhiva ZL
Prisnac ima svoju manifestaciju

Agencija za ruralni razvoj Zadarske županije - AGRRA pozvala je prošli mjesec sve zainteresirane u što su ubrojili restorane, OPG-ove i ostale pružatelje usluga, a podjednako i građane, da im se jave sa svojim receptima tradicionalne hrane. Recepti trebaju biti vezani uz područje Zadarske županije te mogu podrazumijevati jela i slastice koji su se tradicionalno pripremali u različitim prigodama.

Oživjeti stare recepte naših predaka

- Svi recepti i načini pripreme jela prikupljaju se u sklopu projekta EnhanCing Sustainable ToUrism Development througH Culinary HeritAge - CUHaCHA čiji je cilj očuvanje kulinarske baštine i njena promocija u svrhu unaprjeđenja turističke ponude. Cilj ovog projekta je očuvati kulinarsku baštinu našeg kraja i oživjeti stare recepte naših predaka. Prikupljeni recepti i načini pripreme tradicionalnih jela koristit će se u svrhu promocije našega kraja i posluživati u ugostiteljskim objektima koji će biti promovirani na lokalnoj, regionalnoj i međunarodnj razini, objavili su iz AGRRA-e.
Može se bez pretjerivanja kazati da je trebalo proći dosta vremena da bi se počelo s imalo ozbiljnijim promišljanjem o čuvanju, vrednovanju i zaštiti domaćih, autohtonih jela i specijaliteta, kao i njihovoj uporabi kako u turizmu i ugostiteljstvu, tako i u drugim proizvodnim i gospodarskim procesima, što je jedan od nužnih preduvjeta i za održivost i isplativost domaće poljoprivredne proizvodnje. Još prije samo desetak godina, svi su ovi procesi bili još u povojima, a mnoga vrijedna jela i recepti na rubu izumiranja i zaborava, tako da je ova hvalevrijedna inicijativa AGGRA-e, svakako nešto što se trebalo napraviti, a ujedno i podržati na svim razinama.

Zaštićena jela i načini priprave

Trenutačno Hrvatska ima 27 jela koja su dobila zaštićenu europsku oznaku zemljopisnog podrijetla temeljem koje su upisani u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. To su krčki pršut, ekstra djevičanskog maslinovo ulje Cres, neretvanska mandarina, ogulinsko kiselo zelje, baranjski kulen, lički krumpir, istarski pršut, drniški pršut, dalmatinski pršut, poljički soparnik, zagorski puran, krčko maslinovo ulje, korčulansko maslinovo ulje, paška janjetina, šoltansko maslinovo ulje, varaždinsko zelje, slavonski kulen, međimursko meso ‘z tiblice, slavonski med, lička janjetina, maslina Istra, paška sol, zagorski mlinci, paški sir, bjelovarski kvargl, brački varenik i posljednji u nizu varaždinski klipič.
Koliko god ovo zvučalo ohrabrujuće, ne bismo trebali zaboraviti da na europskoj razini Španjolska ima 208 ovakvih proizvoda, Francuska 266, a Italija čak 309.
Ovome valja dodati i popis jela, prehrambenih proizvoda i načina priprave koji su zaštićeni preko Ministarstva kulture i nalaze se na popisu nematerjalnih kulturnih dobara; u to spadaju pripreme blagdanske pogače lucišćak i božićnog kruha koledo iz Plemenšćine, priprema kolača rudarska greblica i bregofske pite iz Koprivničkih Brega, priprema sira iz mišine na području Dalmatinske zagore, Velebita i Like, kao i ličkog sira škripavca, priprema tradicijskih jela dolske torte hrapoćuše, sinjskih arambašića, poljičkog soparnika, zagorskih domaćih štrukli, slavonskog kulina/kulena, bračkog vitalca te umijeće pripreme tradicijskih slastica starogrojski paprenjok i torta Makarana.

Zadarska jela u starim kuharicama

Kako se vidi iz gornjih primjera, specijaliteti iz Zadarske županije pa i zemljopisnog područja Sjeverne Dalmacije, veoma su slabo zastupljeni u popisima na ovaj ili onaj način zaštićenih jela. Što naravno ne znači da nema onih koji bi tu itekako zaslužili svoje mjesto. Nekim jelima su već više godina posvećene posebne manifestacije kojima se značajno promoviralo njihov status i vratilo ih u ugostiteljsku ponudu, pri čemu valja posebno istaknuti ninski šokol, a zatim i prisnac. Ne treba zaboraviti ni pučko jelo sipe s bižima, koje je postalo redovita ponuda zadarskih restorana.
Ako se, pak, baci pogled na kuharice i to izdanja mnogo starija od dvadeset i pet godina, koliko se traži da bi se za neko jelo moglo pokrenuti proces stjecanja zaštičenog statusa, može se u njima pronaći dosta zanimljivih i iskoristivih podataka. U to se doba, primjerice, uz rižot od škampa redovito stavljalo oznaku »zadarski«, što je činila i najčuvenija autorica dalmatinskih kuharica Dika Marjanović Radica.
Također se navode još neka jela kojima je u naziv ugrađeno neko mjesto sa zadarskoga područja kao što su lukoranska tabaškada, svinjska glava na filipjanski ili janje na ninski, punjeno posebno pripremljenim nadjevom i zatim ispečeno na ražnju, koje se još sprema u svečanim zgodama u Lozicama na Viru.
Posebnost Zadarske županije, točnije sjeverozapadnog dijela otoka Ugljana je i vučijak, ovdje znan kao čijak, originalna i autohtona grickalica, od grahorice lupinus albus, po mnogima i zdrava, bila bi bez sumnje posebna atrakcija da je se imalo više promovira.
Svemu ovome moglo bi se još dodati i kaštradinu, srdele na ražnju, kaljske tripice od tunja, vrgadinskog pasa pod kapotom, suhu hobotnicu, liburnsko maslinovo ulje, lučenu pulu, varu, sir iz Kraja, divenice, puže, ukiseljenu ljutiku, vlasulje,... A vjerojatno će ovaj popis postati i još puno duži kada budu poznati rezultati poziva iz AGRRA-e.

Saur, savur, inšavor...

Način mariniranja srdele raširen svuda uzduž jadranske obale, s različitim nazivljem i bezbrojnim varijacijama, no i nekoliko zajedničkih značajki: srdela se friga, potom sprema u keramičku posudu zalijeva uljem, kvasinom uz dodatak različitog začinskog bilja: luka, kapule, petrusimula, lovora, ružmarina, papra, mažurana, bosiljka, motara... Neke recepture rabe više, druge manje začina. Još živ kao recept u svakodnevnoj domaćoj kuhinji, ovome izvornom i ukusnom jelu treba dopustiti i pomoći da iziđe iz tih okvira. Ovaj ukusan, zdrav, a jeftin specijalitet zaslužuje budućnost koja će biti bolja od sadašnjosti. Zastupljenost na Internetu mu je bolja nego bi se pomislilo i to na svim važnijim jezicima. Služe ga i neki bečki restauranti po cijeni od 7,90 eura.

Dalmatinski kulen?

Kulen ili kulin cijenjeni je i dobro sačuvan i pravilno vrednovan specijalitet Slavonije i Baranje. S te se strane nema mnogo za prigovoriti. Ali, postoji nešto o čemu se mora progovoriti - kulin se nekad, još i u XX. stoljeću radio i u Dalmaciji. O tome svjedoče i zapisi sa Silbe iz 40-ih godina prošlog stoljeća, Jesu li ove vještine i recepture nepovratno izgubljene, ili ih još možemo spasiti i oživiti, otvoreno je pitanje. Zastupljenost na Internetu mu je odlična, s raznolikim tekstovima, fotografijama i informacijama na više stranih jezika. Naravno, samo ako govorimo o slavonskom kulinu.

Kategorija: 
Ocjena: 
Prosječno: 5 (1 glasova)